La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che ha origini molto antiche, anche se fu approfondita, studiata e codificata solo nella prima metà del XX secolo, in particolare dall’enologo francese Michel Flanzy che viene infatti considerato il suo "inventore".
La macerazione carbonica prevede che le uve, dopo la vendemmia, vengano inserite a grappolo intero in appositi contenitori d'acciaio ermetici, privi di ossigeno e saturi di anidride carbonica (da qui l'espressione "macerazione CARBONICA").
Queste condizioni sono indispensabili per innescare la macerazione (con fermentazione) carbonica.
Nel corso della macerazione carbonica l'assenza di ossigeno determina l'avvio di una "macerazione anaerobica" con "fermentazione intracellulare" che avviene all'interno delle uve e che coinvolge, soprattutto, i grappoli nella parte superiore del contenitore. I grappoli che si trovano sul fondo del serbatoio subiscono, invece, uno schiacciamento per gravità liberando un succo che subisce una normale fermentazione alcolica.
Il liquido prodotto viene fatto passare attraverso apposite grate e raccolto nella parte bassa del serbatoio. Da questo processo, si libera anidride carbonica che alimenta la fermentazione intracellulare dei grappoli superiori e determina un aumento della temperatura. Di conseguenza, la resistenza delle bucce delle uve diminuisce e progressivamente si libera ulteriore "succo" da raccogliere.
Una volta conclusa la fermentazione che, in media, dura tra i 7 e i 20 giorni, si procede, finalmente, alla pigiatura delle uve e ai classici processi di vinificazione.
Tutte queste particolari condizioni portano ad una maggiore estrazione di composti aromatici, favorendo morbidezza, rotondità, scarsa tannicità e acidità.
Nella regione del Beaujolais, i vignaioli francesi iniziarono ad utilizzare una tecnica lievemente diversa, chiamata macerazione semi-carbonica e ripresa poi dai produttori italiani.
In questo caso i grappoli devono essere interi per una quantità minima del 5%, e sugli acini possono venire intenzionalmente creati dei piccoli fori, per limitare la macerazione carbonica. L’anidride carbonica presente nel serbatoio di acciaio è solo quella formata dalla fermentazione alcolica spontanea delle uve poste sul fondo, che per schiacciamento fermentano e creano alcol e CO2. Il contenitore non viene dunque saturato di anidride, è un contenitore aperto. Si limita dunque a contenere quella naturalmente formata dalla fermentazione dei grappoli sul fondo. I grappoli vanno raccolti a mano perché devono essere perfettamente intatti nel momento in cui vengono inseriti nel serbatoio.
I vini da macerazione semi-carbonica possiedono dunque una qualità in più: possono invecchiare!